現(xiàn)代社會的信息渠道四通八達，人們每天都能收到鋪天蓋地的“科普”文章，這讓大家的“健康神經(jīng)”越來越“敏感”。市民們關(guān)于營養(yǎng)的疑惑最多的還是“什么能吃”“什么不該吃”……
舉個例子，“反式脂肪酸”近年來常常作為“反面典型”出現(xiàn)在各類營養(yǎng)科普文章中，讓不少人唯恐避之不及——選購食物反復詢問“含不含反式脂肪酸”，用餐進食甚至瘋狂追求反式脂肪酸的零攝入。
反式脂肪酸真有那么可怕嗎？零攝入又是否有必要？中國科學院上海生科院食品安全重點實驗室尹慧勇研究員的科普講座《你了解嗎？反式脂肪酸和食品安全》解開了不少市民心頭的疑惑。
反式脂肪酸 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽為“餐桌上的定時炸彈”。主要來源于部分氫化植物油、高溫油炸，以及反芻動物肉奶。
大家普遍了解的，煎炒烹炸油溫過高，時間過長，都會導致反式脂肪酸的產(chǎn)生。然而鮮為人知的是，除了由化學作用產(chǎn)生，還有天然存在的反式脂肪酸，即牛肉、牛奶中也含有一定量的反式脂肪酸哦！
反式脂肪酸的危害
若長期攝入過量反式脂肪酸，的確會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風險，同時也會造成人體血脂異常、增加低密度脂蛋白膽固醇含量、降低高密度蛋白膽固醇含量，最終導致血管疾病風險增加。
選購食品時如何查看標簽？
公眾選購食品時，可關(guān)注標簽中的反式脂肪酸含量。2013年實施的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定：
食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，必須標注；
每百克小于0.3克則可標注“零反式脂肪酸”。
因此，即使標注“零反式脂肪”的食品也并不意味著不含反式脂肪酸。
對我國居民的健康影響不大
調(diào)查顯示，中國人膳食攝入反式脂肪酸的平均供能比為0.16%，即便是生活在北京、廣州等大城市的居民，這一數(shù)字目前也僅有0.34%，遠小于世界衛(wèi)生組織的相關(guān)建議標準（世界衛(wèi)生組織建議：每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%）。
事實上，反式脂肪酸的膳食來源、人群分布特征及與代謝性疾病風險關(guān)系，在中西方人群中也存在明顯差異。例如，美國的膳食中的反式脂肪酸有80%加工來源（氫化植物油），20%自然來源（牛羊肉和奶制品）。加工來源的反式脂肪酸會增加心血管和糖尿病風險。
而在我國，以北京和上海的中老年人群膳食為例，反式脂肪酸主要源于奶制品，并可能通過降低空腹血糖的方式，來降低6年后的代謝綜合征和2型糖尿病發(fā)病風險。可見，中西方人群在脂肪酸代謝相關(guān)基因方面，的確存在不少差異。
僅從絕對數(shù)據(jù)分析來看，反式脂肪酸對我國居民的健康影響并不大。然而，從相對趨勢來看，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，膳食結(jié)構(gòu)也在不斷西化，我國居民烹調(diào)用植物油的消費量正在增加，反式脂肪酸攝入量存在明顯的增加趨勢，值得警惕。
反式脂肪酸：不必“談虎色變”
尹慧勇研究員指出，不需因?qū)Ψ词街舅岬暮ε露蛞瓘U食。
一方面，高溫油炸和氫化植物油加工而形成的反式脂肪酸，目前看來是沒有益處的，應該在生活中盡量減少攝入。
但是天然食物中所含的反式脂肪酸，不用過多加以克制。因為，天然的牛肉、牛奶中雖然也存在反式脂肪酸，但其含量遠低于推薦攝入量的上限。同時，中國科學院上海生命科學研究院林旭研究員團隊的一項人群研究發(fā)現(xiàn)天然的反式脂肪酸對代謝綜合癥有改善作用。而且動物奶肉含有其他重要營養(yǎng)物質(zhì)，所以在生活中適量食用牛、羊肉，飲用牛奶對身體是有好處的。
健康沒有捷徑 記住這兩字“真諦”
今天看到一則熱帖說某某食物有多少不為人知的好，明天又收到一篇網(wǎng)紅文章說另一種食物吃一樣抵百樣，我們到底應該相信什么？
其實，健康沒有捷徑。事實上，世界上沒有絕對的“好食物”與“壞食物”。每個人對膳食和營養(yǎng)代謝的應答反應存在很大的差異，一種食物對部分人來說或許是有益健康的“仙丹”，而對其他人來說就可能沒有功效，甚至可能是有害的“毒藥”。營養(yǎng)其實不存在整齊劃一和人人適用的通用標準。
那么，我們究竟該如何補充營養(yǎng)呢？越來越多最新科學研究結(jié)果證實：營養(yǎng)健康沒有“速效魔力藥”，真諦就是那句簡單的老話——“均衡”！比單一營養(yǎng)攝入量更重要的是營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的均衡！
食物多樣，谷類為主；
多吃蔬菜、水果；
常吃奶類、豆類或其制品；
適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；
飲食清淡少鹽；
不喝含糖飲料；
食量與體力活動相平衡，保持適宜體重……
這些老生常談的道理，我們都知道，但這就是事實，營養(yǎng)健康沒有捷徑！
《新民晚報》2017年5月24日
作者：董純蕾 周永媛
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