俗話說“世界上沒有丑女人只有懶女人”，這話擱在營養健康領域大概也管用！
現代社會四通八達的信息渠道，讓人們的“健康神經”越來越“敏感”：每天都能收到鋪天蓋地的“科普”文章，信它吧，動輒就成了某種“神奇食物”的粉絲，或者迷上了某些“一招管百病”的運動“偏方”；不信吧，還真不放心。
然而，健康真的有捷徑嗎？第十三屆中國營養科學大會這兩天正在北京舉行，基于基因型的個體化精準營養成為科學家們的關注焦點。上周末，在中國科學院上海生命科學研究院的公眾科學日“精準營養與人口健康”專題活動現場，市民們關于營養的疑惑最多的還是“什么能吃”“什么不該吃”。事實上，世界上沒有絕對的“好食物”與“壞食物”。越來越多最新科學研究結果證實：營養健康沒有“速效魔力藥”，真諦就是那句老話“均衡”——比單一營養攝入量更重要的是營養結構的均衡。
不要迷信“明星”與標準 今天看到一則熱帖說某某食物有多少不為人知的好，明天又收到一篇網紅文章說另一種食物吃一樣抵百樣。這其中就沒有一點科學道理嗎？
中國科學院上海生命科學研究院黎懷星研究員，在題為《基因與精準營養》的科普講座中反復強調，所謂理想的營養膳食結構，是多種適合個體基因型和生理需求的食物的合理組合，不要相信某一種食物或營養素對所有人都能產生神奇功效。
黎懷星研究員在講座中 （中科院上海生科院 供圖 ）
由于在遺傳易感性、代謝表型和生活方式等方面的差異，每個人對膳食和營養代謝的應答反應存在很大的差異，任何一種食物都不可能對所有人產生同樣的效果。一種食物對部分人來說它或許是有益健康的“仙丹”，而對其他人來說就可能沒有功效，甚至可能是有害的“毒藥”。因此，只有適合你的基因型，并且有益于你的健康狀況的食物才是最適合你的食物。
除了對食物功效的應答反應存在差異以外，不同的人對食物的利用能力也存在差異。補充同樣劑量的營養素，有的人能很快改善體內的營養素水平，而有的人則不容易。比如，維生素Ｄ。“除了膳食和生活方式的影響外，基因也是影響體內維生素D水平的一個重要因素。” 黎懷星指出，“我們的研究結果說明，補充同樣劑量的維生素D，基因型不同的人體內維生素D水平存在顯著的差異。另外，由于營養知識的缺乏，很多人只知道補鈣而不知道也要補充維生素D，但是維生素D的缺乏將導致鈣的吸收利用率很低。”
人群隨機雙盲維生素D干預研究結果顯示，按照我國推薦的攝入量（400IU/天）進行維生素D干預16周后，仍有47%的研究對象缺乏維生素D；即使按照我國推薦攝入量的5倍（2000IU/天）進行20周的維生素D干預，仍有60%個體未達充足標準。進一步研究揭示，基因型是影響維生素D干預效果的重要因素，不同基因型的個體在經過2000IU干預20周后，血液內維生素D水平相差超過800IU，是我國推薦膳食攝入量的兩倍。此外，生理狀態和生活方式也是影響體內維生素D水平的重要因素，比如吸煙和肥胖個體更容易出現維生素D缺乏。
可見，營養其實不存在整齊劃一和人人適用的通用標準。科學家們目前正努力解開個體化精準營養的全部 “密碼”：著重研究個體對膳食和食物代謝的反應多樣性及其相對應的基因組、表觀基因組、蛋白質組、代謝組和腸道菌群特征，為制定我國的個體化膳食營養方案和各種營養攝入標準的制定提供科學依據。
反式脂肪酸 不必“談虎色變” 反式脂肪酸，近年來常常作為“反面典型”出現在各類營養科普文章中，讓不少人唯恐避之不及——選購食物反復詢問“含不含反式脂肪酸”，用餐進食甚至瘋狂追求反式脂肪酸的零攝入。反式脂肪酸真有那么可怕嗎？零攝入又是否有必要？中國科學院上海生科院食品安全重點實驗室尹慧勇研究員的科普講座《你了解嗎？反式脂肪酸和食品安全》，解開了不少市民心頭的疑惑。
據尹慧勇介紹，反式脂肪酸主要來源于部分氫化植物油、高溫油炸，反芻動物肉奶，既有天然存在的也有通過化學作用產生的。煎炒烹炸油溫過高，時間過長，都會導致反式脂肪酸的產生，而天然的牛肉、牛奶中也含有一定量的反式脂肪酸。
尹慧勇研究員表示，若長期攝入過量反式脂肪酸，的確會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風險，同時也會造成人體血脂異常、增加低密度脂蛋白膽固醇含量、降低高密度蛋白膽固醇含量，最終導致血管疾病風險增加。調查顯示，中國人膳食攝入反式脂肪酸的平均供能比為0.16%，即便是生活在北京、廣州等大城市的居民，這一數字目前也僅有0.34%，遠小于世界衛生組織的相關建議標準（世界衛生組織建議：每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%）。僅從絕對數據分析，反式脂肪酸對我國居民的健康影響并不大。然而，從相對趨勢來看，隨著我國經濟的發展，膳食結構也在不斷西化，我國居民烹調用植物油的消費量正在增加，反式脂肪酸攝入量存在明顯的增加趨勢，值得警惕。尹慧勇提醒，公眾選購食品時，可關注標簽中的反式脂肪酸含量。2013年實施的《預包裝食品營養標簽通則》規定，食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，必須標注；每百克小于0.3克則可標注“零反式脂肪酸”。因此，即使標注“零反式脂肪”的食品也并不意味著不含反式脂肪酸。
中科院上海生命科學研究院公眾科學日現場 （中科院上海生科院 供圖 ）
“需要注意的是，天然的牛肉、牛奶中雖然也存在反式脂肪酸，但其含量遠低于推薦攝入量的上限。同時，中國科學院上海生命科學研究院林旭研究員團隊的一項人群研究發現天然的反式脂肪酸對代謝綜合癥的有改善作用。而且動物奶肉含有其他重要營養物質，所以在生活中適量食用牛、羊肉，飲用牛奶對身體是有好處的。” 尹慧勇指出，不需因對反式脂肪酸的害怕而因噎廢食。“高溫油炸和氫化植物油加工而形成的反式脂肪酸，目前看來是沒有益處的，應該在生活中盡量減少攝入。但是天然食物中所含的反式脂肪酸，不用過多加以克制。”
事實上，反式脂肪酸的膳食來源、人群分布特征及與代謝性疾病風險關系，在中西方人群中也存在明顯差異。例如，美國的膳食中的反式脂肪酸有80%加工來源（氫化植物油），20%自然來源（牛羊肉和奶制品）。加工來源的反式脂肪酸會增加心血管和糖尿病風險。而在我國，以北京和上海的中老年人群膳食為例，反式脂肪酸主要源于奶制品，并可能通過降低空腹血糖的方式，來降低6年后的代謝綜合征和2型糖尿病發病風險。可見，中西方人群在脂肪酸代謝相關基因方面，的確存在不少差異，科學家對此仍在開展進一步的深入研究。
基因只是門檻 那么，在精準營養的秘密被全部破解前，在定向基因和營養代謝譜檢測和體檢一樣普及前，我們究竟該如何補充營養呢？營養科學家們的回答很簡單：均衡。
食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果；常吃奶類、豆類或其制品；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；飲食清淡少鹽；不喝含糖飲料；食量與體力活動相平衡，保持適宜體重……這些老生常談的道理，我們都知道。但這就是事實，營養健康沒有捷徑！
中科院特聘研究員、中科院上海生命科學研究院人類營養與疾病研究組組長林旭告訴記者，基因只是門檻，關鍵還是你的生活方式和膳食結構。“注重整體膳食模式而不是單一營養素！注意控制總量！能量就是能量！”林旭如是強調。
《新民晚報》 新民鄰聲 2017年5月24日
作者 董純蕾 周永媛
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