開始腐爛的水果，真菌毒素可能已擴(kuò)散到?jīng)]爛的部分，即使切除了腐爛部分，還是有可能攝入毒素。自釀葡萄酒更健康？如果原料、菌種選擇不當(dāng)，反而會(huì)有更多真菌毒素污染。作為中科院上海生命科學(xué)研究院公眾開放日和2017年上海科技節(jié)的活動(dòng)之一，國(guó)家級(jí)食品安全科研平臺(tái)——國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分中心、中科院食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室昨天（21日）開門迎客。該實(shí)驗(yàn)室武愛波研究員在講座上，為報(bào)名前來(lái)參觀的公眾，介紹了許多有關(guān)真菌毒素的科學(xué)知識(shí)，并答疑解惑。
小心咖啡、紅酒里的真菌毒素
“據(jù)統(tǒng)計(jì)，約有25%的食物受到真菌毒素污染。”武愛波研究員的話引起觀眾的一陣竊竊私語(yǔ)：“有這么嚴(yán)重嗎？”他確定地說(shuō)，這是事實(shí)。但千萬(wàn)不要將污染等同于安全風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)檎婢舅夭贿_(dá)到一定量，不會(huì)對(duì)人體有害。
花生、陳大米中的黃曲霉毒素，大概是公眾最熟悉的真菌毒素。而小麥、玉米及其制品中的嘔吐毒素，在我國(guó)污染率和污染水平均較高。不過(guò)，它還有更多“同伙”公眾并不熟悉，但隨著生活水平的提高，這些“同伙”對(duì)公眾健康影響也在增加。
比如，赭曲霉毒素A就是其中之一。現(xiàn)在，每天愛喝點(diǎn)兒紅酒、來(lái)杯咖啡的人越來(lái)越多，甚至喜歡自釀葡萄酒、現(xiàn)磨現(xiàn)燒咖啡。武愛波說(shuō)，赭曲霉毒素A就經(jīng)常“潛藏”在這兩樣食物中，“今年國(guó)家已經(jīng)將對(duì)葡萄酒與咖啡中赭曲霉毒素A含量的檢測(cè)，新增到國(guó)家食品安全真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)中。”
他解釋，真菌毒素與農(nóng)藥殘留、重金屬污染等不同，它不是外加的物質(zhì)，而是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中難以回避、難以清除的一種自然污染。“植物感染真菌，就像人和動(dòng)物生病一樣，即使后期可以治療康復(fù)，但由病菌產(chǎn)生的毒素卻會(huì)一直留在植物中，常規(guī)食品加工也難以去除。”他說(shuō)，國(guó)家設(shè)立安全限量標(biāo)準(zhǔn)，就是要從食品生產(chǎn)源頭控制毒素。比如，葡萄、咖啡豆等在種植過(guò)程中很難避免真菌侵染，即使外觀健康的果實(shí)也可能“帶菌”。用被真菌毒素污染的葡萄釀成葡萄酒，真菌毒素也就帶進(jìn)了葡萄酒。
他建議喜歡自釀葡萄酒的聽眾，務(wù)必選擇來(lái)路明確的葡萄，因?yàn)楫a(chǎn)自較大規(guī)模企業(yè)的水果產(chǎn)品，會(huì)有較嚴(yán)格的檢測(cè)流程。同時(shí)他也提醒，不要過(guò)于輕信通過(guò)朋友圈推銷的各種看似綠色、健康、無(wú)污染的水果，它們可能是在沒(méi)有足夠食品安全監(jiān)控條件下生產(chǎn)的。
膳食多樣化可分散食品安全風(fēng)險(xiǎn)
由于去除困難，真菌毒素污染食物可謂防不勝防，如何減少它對(duì)健康的危害？武愛波說(shuō)，盡量吃看得見整體健康狀況的水果，少吃榨成汁的水果。要知道，開始腐爛的水果，無(wú)論腐爛部分是否被切除，都已被真菌毒素污染。
更復(fù)雜的是，食物往往會(huì)被不止一種病原真菌侵染，有些食物會(huì)同時(shí)疊加好幾種真菌毒素污染。“科學(xué)家正在努力找出在哪種培養(yǎng)條件下病原菌產(chǎn)毒最大，然后尋找有效抑制它們的方法。”武愛波說(shuō)，困難的是，這些方法還必須在不對(duì)現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品種植、食品生產(chǎn)工藝等有大改動(dòng)的前提下進(jìn)行。真菌適宜的生長(zhǎng)與產(chǎn)毒條件，往往也適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)，這的確讓科學(xué)家很費(fèi)腦筋。不過(guò)，現(xiàn)在科學(xué)家也找到了一些生物降毒與脫毒方法，希望技術(shù)可以盡快成熟，并加以推廣應(yīng)用。
武愛波提醒，日常生活中，應(yīng)盡量選擇健康、儲(chǔ)藏期短、來(lái)源正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品、食品；避免使用發(fā)霉農(nóng)產(chǎn)品、食品，在食用前盡量剝皮、沖洗；對(duì)于奶粉、原麥制品等嬰兒食品，應(yīng)更加關(guān)注真菌毒素污染可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。此外，應(yīng)注意膳食多樣化，因?yàn)闆](méi)有真正零風(fēng)險(xiǎn)的安全食品，膳食多樣化可以分散風(fēng)險(xiǎn)。
《文匯報(bào)》新媒體客戶端 2017年5月22日
記者：許琦敏
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